Miksi keinotekoinen banaaniaromi maistuu aidolta banaanilta?

Nykyään tuttu keinotekoinen banaaniaromi ei itse asiassa ole peräisin banaaneista. Sellaista makua ja aromia, jotka tyypillisesti yhdistämme banaaneihin, ei ole helppo uuttaa tai replikoida luonnollisin keinoin, ja sen sijaan käytetään synteettisiä yhdisteitä, jotka tunnetaan estereinä. Näitä estereitä, kuten isoamyyliasetaattia ja butyraattia, löytyy usein muista hedelmistä, kuten ananaksista, mansikoista ja omenoista, mutta kun ne yhdistetään tiettyihin suhteisiin, ne luovat uudelleen tunnistettavan banaanin tuoksun ja maun.

Syy tähän eroon juontaa juurensa 1900-luvun alkupuolelle, jolloin tutkijat kohtasivat haasteen siepata banaanien olemus aromitarkoituksiin. Valitettavasti banaanien luonnolliset makuyhdisteet ovat herkkiä ja hajoavat helposti lämmön ja prosessoinnin vaikutuksesta. Lisäksi aidoissa banaaneissa vallitseva makuyhdiste, isoamyyliasetaatti, on myös eri hedelmissä, mikä vaikeuttaa eristämistä tai uuttamista riittävinä pitoisuuksina.

Voittaakseen nämä haasteet kemistit alkoivat tutkia vaihtoehtoisia yhdisteitä ja löysivät estereitä, jotka voisivat jäljitellä banaanin makua menestyksekkäämmin. Näitä estereitä löydettiin muista hedelmistä, ja kun tietyt yhdistelmät tunnistettiin ja sekoitettiin yhteen, ne tuottivat keinotekoisen banaanimaun, joka on nykyään yleinen karkeissa, leivonnaisissa ja muissa maustetuissa tuotteissa.

Tämän seurauksena, vaikka keinotekoinen banaaniaromi ei välttämättä ole peräisin suoraan banaaneista itsestään, se perustuu aromin ja maun matkimiseen synteettisten yhdisteiden avulla, jotka toistavat tehokkaasti hedelmään liittyvän aistinvaraisen kokemuksen.