Pourquoi la pâtisserie devient-elle dorée ?

La pâtisserie devient dorée grâce à la réaction de Maillard. Il s’agit d’une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui se produit lorsque les aliments sont chauffés. Cette réaction a été décrite pour la première fois par Louis-Camille Maillard en 1912.

La réaction de Maillard est responsable du brunissement de nombreux aliments, notamment le pain, les toasts et les biscuits. Les produits de réaction de la réaction de Maillard comprennent les mélanoïdines, qui sont des pigments brun foncé, et des composés aromatiques tels que les pyrazines et les furanes.

La vitesse de la réaction de Maillard dépend de plusieurs facteurs, notamment la température, le pH et l'activité de l'eau de l'aliment. La réaction est accélérée par des températures élevées et des niveaux de pH faibles. C’est pourquoi une pâtisserie cuite à une température plus élevée ou pendant une durée plus longue sera plus foncée qu’une pâtisserie cuite à une température plus basse ou pendant une durée plus courte.

La réaction de Maillard est une partie importante du processus de cuisson. Il contribue à la saveur, à la couleur et à l'arôme des produits de boulangerie.