Quels micro-organismes sont utilisés dans la fabrication du fromage ?

Les micro-organismes jouent un rôle crucial dans la production du fromage en facilitant diverses transformations biochimiques qui contribuent à sa saveur, sa texture et sa qualité globale. Certains des micro-organismes couramment utilisés dans la fabrication du fromage comprennent :

1. Bactéries lactiques (LAB) :les LAB, telles que Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris et Streptococcus thermophilus, sont essentielles à la conversion du lactose, le sucre présent dans le lait, en acide lactique grâce au processus de fermentation. Cette acidification abaisse le pH du lait, entraînant la coagulation des protéines du lait (caséine) et la formation de caillé.

2. Moisissure :Les moisissures, principalement des espèces de Penicillium et d'Aspergillus, sont utilisées pour fabriquer certains types de fromages, comme le fromage bleu et le camembert. En introduisant des cultures de moisissures, des veines bleues ou une croûte de moisissure blanche peuvent se développer sur le fromage, lui conférant des saveurs et des textures distinctes.

3. Propionibactéries :Propionibacterium freudenreichii est principalement responsable des « yeux » ou trous caractéristiques des fromages comme le suisse et l'Emmental. Ces bactéries produisent du dioxyde de carbone pendant la fermentation, qui reste piégé dans le fromage, entraînant la formation de trous.

4. Linges Brevibacterium :Les linges Brevibacterium, également connus sous le nom de bactéries à frottis rouges, sont utilisés dans la production de fromages comme le Munster et le Limburger. Cette bactérie est responsable de la croûte rouge-orange distinctive et contribue à sa saveur et à son arôme uniques.

5. Micrococcus et Staphylococcus :Les bactéries Micrococcus et Staphylococcus sont impliquées dans l'affinage et le développement de la saveur de certains fromages. Ils agissent sur la teneur en matière grasse du lait et produisent des acides gras libres et d'autres composés aromatiques qui améliorent les caractéristiques sensorielles du fromage.

Ces micro-organismes contribuent à la fermentation, à l'affinage et au développement de la saveur du fromage. Les fromagers sélectionnent et utilisent soigneusement des cultures microbiennes spécifiques pour obtenir les qualités et caractéristiques souhaitées dans leurs fromages. La contamination microbienne peut contribuer positivement ou négativement à la complexité globale de la saveur et aux caractéristiques du produit final.