Pourquoi le homard devient-il rouge lorsqu’il est cuit ?

Les homards et de nombreux crustacés contiennent une protéine appelée astaxanthine que l'on retrouve également dans certains poissons, crevettes et krill. L'astaxanthine est liée à une protéine présente dans la carapace du homard et est incolore à l'état cru en raison de sa structure moléculaire. Lorsque le homard est cuit, la protéine se dénature et les molécules d'astaxanthine enroulées se redressent, réfléchissant la lumière de la partie rouge-orange du spectre et rendant le homard rouge vif.