Quels sont les microbes présents dans le fromage ?

Les types spécifiques de microbes présents dans le fromage peuvent varier en fonction du type de fromage, du processus de fabrication du fromage et des caractéristiques souhaitées du produit final. Certains microbes courants trouvés dans le fromage comprennent :

1. Bactéries lactiques (LAB) :LAB sont les principaux microbes responsables de la fermentation du lait en fromage. Ils transforment le lactose (sucre) du lait en acide lactique, ce qui abaisse le pH et provoque la coagulation du lait. Certains LAB courants utilisés dans la fabrication du fromage incluent _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ et _Lactobacillus helveticus_.

2. Levures :Les levures sont responsables de la production de dioxyde de carbone, qui donne au fromage ses trous ou « yeux » caractéristiques. Ils contribuent également au développement des composés aromatiques et gustatifs du fromage. Certaines levures courantes utilisées dans la fabrication du fromage comprennent _Saccharomyces cerevisiae_ et _Kluyveromyces marxianus_.

3. Moules :Les moisissures se développent à la surface de certains types de fromages, contribuant à leur saveur et leur texture uniques. Certaines moisissures courantes utilisées dans la fabrication du fromage comprennent le _Penicillium roqueforti_ (utilisé dans le fromage bleu), le _Penicillium camemberti_ (utilisé dans le fromage Camembert) et le _Geotrichum candidum_ (utilisé dans le fromage Brie).

4. Bactéries de l'acide propionique (PAB) :Les PAB sont responsables de la production d'acide propionique, un acide gras qui donne au fromage suisse sa saveur sucrée et de noisette caractéristique. Certains PAB courants utilisés dans la fabrication du fromage comprennent le _Propionibacterium freudenreichii_ et le _Propionibacterium shermanii_.

5. Autres bactéries :Une variété d'autres bactéries peuvent être présentes dans le fromage, notamment _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ et _Corynebacterium bovis_. Ces bactéries peuvent contribuer au développement de la saveur, de la texture et de l’arôme du fromage.

Les interactions entre ces différents microbes jouent un rôle crucial dans le processus de fabrication du fromage et contribuent aux caractéristiques et saveurs uniques des différents types de fromage.