Pourquoi Nacl est utilisé dans les glaces ?

Le sel (NaCl) est en effet couramment utilisé dans la production de glaces, mais son objectif premier n’est pas d’empêcher la glace de geler. Le sel est utilisé dans la crème glacée pour plusieurs raisons :

Rehausser les saveurs : Le sel agit comme un exhausteur de goût, intensifiant et équilibrant la douceur de la crème glacée. Il neutralise le goût sucré excessif et aide à faire ressortir les autres arômes de la glace, comme la vanille, le chocolat ou les fruits.

Contrôle du processus de congélation : Bien que le sel n’empêche pas la glace de geler, il affecte le processus de congélation et la formation de cristaux de glace. Le sel abaisse le point de congélation du mélange de crème glacée, permettant d'obtenir une texture lisse et crémeuse plutôt que de gros cristaux de glace. Il aide à contrôler la croissance et la taille des cristaux de glace, ce qui donne une texture et une consistance plus désirables.

Amélioration de la stabilité : Le sel aide à stabiliser l’émulsion de crème glacée, qui est un mélange de graisse, d’eau et d’air. En interagissant avec les protéines présentes dans la glace, le sel aide à maintenir une texture homogène et stable dans le temps, évitant ainsi des changements indésirables dans la structure de la glace.

Dépassement croissant : Le dépassement fait référence à la quantité d’air incorporée pendant le processus de congélation. Le sel contribue à augmenter le débordement, ce qui donne un volume plus élevé de crème glacée avec une texture plus légère et plus moelleuse.

Propriétés antibactériennes : Le sel, à l'état de traces, possède des propriétés antimicrobiennes qui peuvent inhiber la croissance de certains micro-organismes, augmentant ainsi potentiellement la durée de conservation de la crème glacée.

Il convient de noter que la quantité de sel utilisée dans la crème glacée est relativement faible et soigneusement contrôlée pour obtenir les effets souhaités sans rendre la glace salée. Généralement, seule une petite quantité de sel est ajoutée, souvent moins de 1 % du poids total du mélange.