Pourquoi le jus de tomate mousse-t-il lorsqu'il est bouilli ?

Le moussage du jus de tomate lorsqu'il est bouilli est dû à la présence de protéines dans le jus. Lorsque le jus est chauffé, les protéines se dénaturent et forment un réseau de chaînes polypeptidiques enchevêtrées. Ce réseau emprisonne les bulles d'air et les empêche de remonter à la surface, créant ainsi une mousse.

La quantité de mousse dépend de plusieurs facteurs, notamment :

* Le type de tomate :Différentes variétés de tomates ont une teneur en protéines différente, et moussent donc différemment lorsqu'elles sont bouillies.

* La maturité des tomates :Les tomates mûres ont une teneur plus élevée en protéines et moussent davantage que les tomates non mûres.

* L'acidité du jus :Les jus acides moussent moins que ceux dont le pH est plus élevé.

* La présence d'autres ingrédients :Le sel et le sucre peuvent réduire la formation de mousse.

Pour réduire la formation de mousse, vous pouvez :

* Choisissez une variété de tomate moins mûre.

* Ajoutez du sel ou du sucre au jus avant de le faire bouillir.

* Faire bouillir doucement le jus.

* Écumez la mousse de la surface du jus.