Pourquoi les légumes cuits brunissent-ils ?

Les légumes cuits brunissent à cause d’une réaction chimique appelée brunissement enzymatique. Cette réaction est déclenchée par la libération d’enzymes appelées polyphénol oxydases lorsque les tissus végétaux sont endommagés ou cuits. Ces enzymes réagissent avec les polyphénols, composés naturellement présents dans les légumes, pour produire des pigments bruns appelés mélanine. Le taux de brunissement enzymatique dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de légume, la température de cuisson et la présence d'oxygène. Certains légumes, comme les pommes de terre et les pommes, ont plus tendance à brunir que d'autres, comme les carottes et les pois. Des températures de cuisson plus élevées et des temps de cuisson plus longs peuvent également provoquer un brunissement plus important. La présence d’oxygène est également essentielle au brunissement enzymatique, c’est pourquoi les légumes brunissent souvent lorsqu’ils sont exposés à l’air après avoir été cuits. Pour éviter ou réduire le brunissement, les légumes peuvent être cuits rapidement à haute température, conservés dans un environnement acide (comme le jus de citron ou le vinaigre) ou conservés dans un récipient hermétique pour minimiser l'exposition à l'oxygène.