Que se passe-t-il lorsque vous faites cuire un oignon ?

Lorsque vous cuisinez un oignon, plusieurs changements se produisent dans sa structure, sa composition et ses propriétés :

1. Adoucissement :

- La chaleur provoque la destruction des parois cellulaires de l'oignon, ce qui donne une texture plus douce.

- La pectine, polysaccharide qui maintient ensemble les cellules de l'oignon, se décompose, contribuant au processus de ramollissement.

2. Libération des saveurs et des arômes :

- La cuisson améliore la libération de composés volatils responsables de la saveur et de l'arôme caractéristiques de l'oignon.

- Ces composés comprennent des composés soufrés comme les thiosulfinates, qui donnent aux oignons leur goût piquant.

3. Caramélisation :

- Lorsque les oignons sont cuits à des températures plus élevées, une caramélisation se produit.

- Les sucres présents dans l'oignon réagissent avec les acides aminés par la réaction de Maillard, entraînant la formation de pigments bruns et d'arômes complexes.

- Les oignons caramélisés ont une saveur douce et riche.

4. Développement de la douceur :

- Au fur et à mesure de la cuisson des oignons, leurs sucres naturels, comme le fructose et le saccharose, se concentrent à mesure que l'eau s'évapore.

- Cela entraîne une augmentation de la douceur perçue des oignons.

5. Changements de couleur :

- Les oignons crus ont généralement une couleur blanche, jaune ou rouge, selon la variété.

- La cuisson peut changer la couleur de l'oignon en fonction de la température et du mode de cuisson.

- Par exemple, les oignons peuvent devenir translucides, dorés ou même légèrement carbonisés à la cuisson.

6. Variation de texture :

- Selon le mode de cuisson et la durée, la texture de l'oignon peut varier.

- Faire sauter ou sauter rapidement peut donner une texture croustillante, tandis qu'une cuisson lente peut donner une texture douce et presque crémeuse.

Il est important de noter que les changements spécifiques dans les propriétés d'un oignon pendant la cuisson peuvent être influencés par des facteurs tels que la variété d'oignon, la température de cuisson, le temps de cuisson et la présence d'autres ingrédients dans le plat.