Pourquoi un légume devient-il mou et s’effondre lorsqu’il est placé dans de l’eau très salée ?

Lorsqu’un légume est placé dans de l’eau très salée, les molécules d’eau sont extraites du légume par osmose, c’est-à-dire le mouvement de l’eau à travers une membrane semi-perméable. Le légume devient alors mou et s'effondre.

L'osmose se produit lorsqu'il existe une différence de concentration entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable. Les molécules d'eau passent de la solution la moins concentrée (le végétal) à la solution la plus concentrée (l'eau salée).

La membrane cellulaire du légume agit comme une membrane semi-perméable, laissant passer les molécules d’eau mais pas les molécules plus grosses, comme le contenu cellulaire. À mesure que l’eau s’échappe du légume, les cellules deviennent moins turgescentes et le légume commence à se flétrir. Finalement, les cellules s’effondreront et le légume deviendra mou.

Le temps nécessaire à un légume pour ramollir et s’effondrer dans une eau très salée dépend du type de légume et de la concentration de l’eau salée. Les légumes à forte teneur en eau, comme la laitue et les concombres, ramolliront plus rapidement que les légumes à faible teneur en eau, comme les carottes et les pommes de terre. Plus la concentration en eau salée est élevée, plus le légume ramollira rapidement.

L'ajout de sel à l'eau est une façon courante de conserver les aliments, car cela extrait l'eau des aliments. Cela rend plus difficile la croissance des bactéries et la détérioration des aliments.