Qu'arrive-t-il aux glucides de la farine de blé lorsque vous ajoutez de la levure ?

Lorsque la levure entre en contact avec les glucides (amidon) contenus dans la farine de blé, ils subissent un processus appelé fermentation. Voici ce qui se passe :

1. Activation :Lorsque la levure est mélangée à de l’eau tiède, les cellules de levure deviennent actives et commencent à se développer.

2. Production d'enzymes :Les cellules de levure produisent une enzyme appelée amylase. Cette enzyme décompose les glucides complexes, comme l’amidon, en glucides plus simples, comme le maltose et le glucose.

3. Dégradation du sucre :L'amylase commence à décomposer l'amidon présent dans la farine de blé en sucres fermentescibles.

4. Production de dioxyde de carbone :La levure convertit le glucose et d’autres sucres fermentescibles en dioxyde de carbone et en éthanol (alcool). Cela entraîne la formation de minuscules bulles de gaz au sein de la pâte, la faisant lever.

5. Production d'éthanol :Outre le dioxyde de carbone, la levure produit également de l'éthanol comme sous-produit de la fermentation. Cependant, pendant la cuisson, la majeure partie de l’éthanol s’évapore en raison de la température élevée.

6. Saveur et arôme :Le processus de fermentation contribue à la saveur et à l'arôme caractéristiques de levure qui sont généralement associés au pain et aux autres produits de boulangerie à base de levure.

7. Expansion de la pâte :À mesure que la levure continue de produire du gaz, la pâte commence à se dilater et à lever. Les bulles de dioxyde de carbone restent emprisonnées dans la structure de la pâte, donnant lieu à une texture moelleuse.

8. Processus de cuisson :Lorsque le pain ou la pâte est cuit, la chaleur fait mourir la levure. Cependant, les effets de la fermentation, comme l’expansion de la pâte et la présence de composés aromatiques, restent intacts.

En résumé, lorsque la levure est ajoutée à la farine de blé, la levure se nourrit des glucides (amidon), les transformant en sucres plus simples. Ce processus, appelé fermentation, entraîne la production de dioxyde de carbone et d'éthanol, conduisant à l'expansion de la pâte et à la saveur caractéristique des produits de boulangerie à base de levure.