Peut-on utiliser le monostéarate de glycérol à la place de la lécithine pour la fabrication de biscuits ?

Bien que le monostéarate de glycérol (GMS) et la lécithine remplissent des fonctions similaires en tant qu'émulsifiants dans les formulations alimentaires, ils diffèrent par leurs propriétés et leurs applications. Dans le cas de la fabrication de biscuits, la lécithine est généralement le choix privilégié en raison de ses fonctionnalités spécifiques. Voici pourquoi :

1. Propriétés émulsifiantes :La lécithine est un émulsifiant plus efficace que le GMS. Il contient à la fois des composants hydrophiles (qui aiment l'eau) et des composants lipophiles (qui aiment les graisses), ce qui lui permet de stabiliser l'interface entre l'eau et l'huile dans la pâte à biscuits. Cela aide à créer une émulsion uniforme et empêche la séparation des ingrédients.

2. Manipulation de la pâte :La lécithine contribue à améliorer l'élasticité et l'usinabilité de la pâte à biscuits, la rendant plus facile à traiter et à manipuler pendant le processus de fabrication.

3. Texture et croustillant :La lécithine aide à obtenir la texture et le croustillant souhaités des biscuits. Il favorise une répartition homogène de la graisse et du sucre, ce qui donne une texture homogène sur tout le biscuit.

4. Saveur et durée de conservation :La lécithine agit comme un antioxydant, aidant à préserver la saveur et à prolonger la durée de conservation des biscuits en retardant le développement du rancissement.

Bien que le GMS puisse également fonctionner comme émulsifiant, il n’offre pas le même niveau d’efficacité émulsifiante que la lécithine. De plus, son impact sur la manipulation, la texture et la saveur de la pâte peut différer. Par conséquent, la lécithine reste le choix privilégié pour la fabrication de biscuits, même si certaines formulations peuvent explorer une combinaison d'émulsifiants en fonction d'exigences spécifiques.