Pourquoi les gâteaux et les biscuits deviennent-ils mous lorsqu'ils sont rassis ?

Les gâteaux et les biscuits deviennent mous lorsqu'ils sont rassis en raison d'un processus appelé rétrogradation. La rétrogradation est la recristallisation des molécules d’amidon au fil du temps, ce qui les amène à s’ordonner et à perdre leur humidité. Ce processus est accéléré par l’exposition à l’air, à la chaleur et à la lumière, c’est pourquoi les gâteaux et les biscuits laissés de côté ou mal conservés se rassissent plus rapidement.

Lors de la première cuisson des gâteaux et des biscuits, les molécules d’amidon sont dans un état désordonné et amorphe. Cela leur permet d’absorber l’eau et de former un gel qui donne au gâteau ou au biscuit sa structure et sa texture. Cependant, au fil du temps, les molécules d’amidon commenceront à recristalliser dans un état cristallin plus ordonné. Ce processus provoque la décomposition du gel et le gâteau ou le biscuit devient sec et friable.

Outre la rétrogradation, d’autres facteurs peuvent également contribuer au caractère rassis des gâteaux et des biscuits. Ceux-ci incluent la perte d’humidité par évaporation, l’oxydation des graisses et des huiles et la croissance de moisissures et de bactéries.

Voici quelques conseils pour éviter que les gâteaux et les biscuits ne rassis :

* Conservez les gâteaux et biscuits dans un récipient hermétique à température ambiante.

* Évitez d'exposer les gâteaux et biscuits à la chaleur, à la lumière et à l'air.

* Si vous souhaitez conserver des gâteaux ou des biscuits plus longtemps, vous pouvez les congeler.

* Lorsque vous êtes prêt à manger un gâteau ou un biscuit rassis, vous pouvez essayer de le rafraîchir en le réchauffant au four ou au micro-ondes pendant quelques secondes.