Pourquoi ajoute-t-on de la vitamine C à la pâte à pain ?

La vitamine C n'est généralement pas ajoutée à la pâte à pain ordinaire. Cependant, il existe plusieurs raisons pour lesquelles on peut ajouter de la vitamine C à certaines formulations de pâte/pâte à frire, telles que les pâtes enrichies, les cultures de levain ou la pâte à gâteau/muffin.

1. Pâte enrichie enrichie :

La vitamine C, également connue sous le nom d'acide ascorbique, est parfois utilisée comme conditionneur de pâte dans les pâtes fortifiées ou enrichies. La vitamine C agit comme un agent réducteur, ce qui signifie qu’elle participe aux réactions chimiques impliquant le transfert d’électrons. Dans ces pâtes, il réagit avec les protéines de la farine (gluten) et contribue à renforcer et stabiliser le réseau gluten. Cela conduit à une manipulation améliorée de la pâte et à des propriétés de cuisson améliorées.

2. Inhibition oxydative naturelle :

Lorsque vous travaillez avec du levain ou d’autres pâtes fermentées, l’ajout d’une petite quantité de vitamine C peut contribuer à inhiber l’activité des enzymes oxydatives. Ces enzymes, si elles sont présentes en quantités excessives, peuvent donner au pain ou au produit cuit une couleur de mie brun rougeâtre indésirable et un volume de cuisson réduit. La vitamine C agit comme un antioxydant, réagissant avec et neutralisant les radicaux oxydants produits par ces enzymes.

3. Rehausseur de couleur dans certains produits de boulangerie :

La vitamine C est parfois ajoutée à la pâte à gâteau ou à muffins comme agent réducteur. Il aide à prévenir la décoloration de certains ingrédients, en particulier ceux qui ont tendance à brunir en raison de réactions enzymatiques ou de l'exposition à l'oxygène pendant la cuisson. Il peut servir d'agent réducteur doux, en particulier dans les pâtes ou pâtes contenant des fruits ou d'autres ingrédients susceptibles de brunir.

Il est important de noter que la concentration de vitamine C ajoutée doit être soigneusement surveillée pour garantir des résultats optimaux sans affecter négativement le goût ou la fonctionnalité du produit cuit.