Les baguettes ordinaires et au levain sont-elles différentes ?

Oui , les baguettes ordinaires et au levain présentent plusieurs différences en raison des variations dans leurs ingrédients et leurs processus de fermentation. Voici un aperçu de leurs principales différences :

1. Ingrédients :

- Les baguettes ordinaires sont généralement préparées avec un mélange de farine de blé, d'eau, de sel et de levure (Saccharomyces cerevisiae).

- Les baguettes au levain utilisent du levain comme agent levant au lieu de la levure commerciale. Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau qui contient des levures sauvages et des bactéries lactiques.

2. Processus de fermentation :

- Les baguettes ordinaires subissent un processus de fermentation relativement court avec de la levure produite commercialement. La levure consomme rapidement les sucres contenus dans la pâte, produisant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte.

- Les baguettes au levain subissent un processus de fermentation plus long car le levain repose sur des levures sauvages et des bactéries. Cette fermentation plus lente décompose le gluten et les glucides de la pâte, ce qui donne une saveur et une texture plus complexes.

3. Goût du levain :

- Les baguettes au levain ont une saveur aigre ou piquante caractéristique due à la présence de bactéries lactiques dans le levain. Cette acidité peut varier en intensité en fonction de la durée et de la température du processus de fermentation.

- Les baguettes ordinaires n'ont pas de goût aigre car elles utilisent de la levure commerciale, qui ne produit pas de quantités importantes d'acide lactique.

4. Texture de la croûte et de la mie :

- Les baguettes au levain ont souvent une croûte plus moelleuse que les baguettes ordinaires. Le processus de fermentation plus long permet à la pâte de développer des structures de gluten plus complexes, ce qui donne une croûte plus robuste.

- La mie (intérieur) des baguettes au levain a tendance à être plus ouverte et aérée en raison de la fermentation prolongée et du processus de levée naturelle.

-Les baguettes ordinaires ont généralement une croûte plus croustillante et une mie plus dense.

5. Durée de conservation :

- Les baguettes au levain ont généralement une durée de conservation plus longue que les baguettes ordinaires en raison de la présence de bactéries lactiques, qui agissent comme un conservateur naturel.

- L'acidité du levain aide à inhiber la croissance des moisissures et autres micro-organismes d'altération.

Il est important de noter que même au sein des catégories de baguettes ordinaires et au levain, il peut exister des variations dans les recettes et les techniques de fermentation qui peuvent influencer les caractéristiques finales du pain.