Pourquoi le pain continue-t-il de gonfler à la cuisson ?

Les agents levants contenus dans le pain continuent de produire des gaz pendant le processus de cuisson, ce qui fait lever le pain. Les agents levants tels que la levure fermentent les sucres de la pâte, générant du dioxyde de carbone. Ce gaz est piégé dans les protéines du gluten (un réseau formé par la farine de blé lorsqu'elle est mélangée à l'eau), ce qui entraîne l'expansion de la pâte. Pendant la cuisson de la pâte, sa structure se solidifie en raison de la coagulation des protéines et de la gélatinisation de l'amidon. Cependant, la levure génère encore du gaz tandis que la chaleur la désactive à environ 45 °C (113 °F). Cette production supplémentaire fait monter la pâte à pain davantage dans le four, jusqu'à ce que des températures internes élevées dénaturent les enzymes de la levure et que sa fermentation s'arrête.