À quelle température les agents pathogènes se développent-ils le mieux ?
Certains agents pathogènes peuvent également se développer à des températures plus basses ou plus élevées. Par exemple, certaines bactéries psychrophiles, comme Listeria monocytogenes, peuvent se développer à des températures aussi basses que 0°C (32°F). Cela leur permet de survivre dans des environnements froids, comme les réfrigérateurs et les aliments surgelés.
À l’inverse, certaines bactéries thermophiles, comme Bacillus stearothermophilus, peuvent se développer à des températures pouvant atteindre 100°C (212°F). Ces bactéries se trouvent souvent dans des environnements chauds, comme les sources volcaniques et les cheminées hydrothermales.
La plage de température à laquelle un agent pathogène peut se développer est appelée sa plage de température. La température minimale à laquelle un agent pathogène peut se développer est appelée température minimale de croissance, tandis que la température maximale à laquelle un agent pathogène peut se développer est appelée température maximale de croissance.
Connaître la plage de température d’un agent pathogène est important pour contrôler sa croissance. En conservant les aliments à des températures inférieures à la température minimale de croissance ou supérieures à la température maximale de croissance, il est possible de prévenir la croissance et la multiplication d'agents pathogènes nocifs.
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