Pourquoi le lait aigre-t-il plus rapidement en été qu’en hiver ?

Le lait se dégrade plus rapidement en été qu'en hiver en raison de plusieurs facteurs liés à la température, à la croissance microbienne et à l'activité enzymatique. Voici quelques raisons principales pour lesquelles le lait se dégrade plus rapidement pendant les mois d’été :

1. Températures plus élevées :

- La croissance microbienne s'accélère à des températures plus élevées. Les bactéries qui provoquent la détérioration et l'aigreur du lait, telles que les bactéries lactiques, se développent dans les environnements chauds. La plage de température optimale pour ces bactéries se situe entre 30°C et 37°C (86°F et 98,6°F).

- En été, les températures se situent souvent dans ou dépassent cette plage optimale, créant des conditions favorables à une croissance et une multiplication rapides des bactéries dans le lait.

2. Efficacité de réfrigération réduite :

- En été, la température ambiante est plus élevée, ce qui rend plus difficile pour les réfrigérateurs et les entrepôts frigorifiques de maintenir une température constamment basse.

- Cette efficacité réduite de la réfrigération permet au lait d'atteindre des températures plus chaudes pendant des périodes plus longues, accélérant ainsi la croissance bactérienne et la détérioration.

3. Activité enzymatique accrue :

- Le lait contient naturellement des enzymes, notamment des protéases et des lipases, qui peuvent contribuer à sa détérioration au fil du temps.

- Des températures plus élevées accélèrent l'activité de ces enzymes. Les protéases décomposent les protéines du lait, entraînant une saveur amère et un caillage, tandis que les lipases provoquent la dégradation des matières grasses du lait, entraînant le rancissement.

4. Exposition à des sources externes de bactéries :

- En été, le risque que le lait entre en contact avec des sources externes de bactéries est accru. Les insectes, tels que les mouches, et les conditions de stockage insalubres peuvent introduire des bactéries d’altération dans le lait, accélérant ainsi le processus d’acidification.

5. Variation de la qualité du lait :

- Les vaches produisent généralement du lait avec un nombre plus élevé de bactéries pendant les mois d'été en raison du stress thermique et des changements dans leur alimentation. Cela donne du lait cru avec une durée de conservation plus courte.

Pour éviter que le lait ne se dégrade rapidement en été, il est essentiel de le conserver au réfrigérateur à la bonne température (en dessous de 4°C ou 40°F) et de limiter son exposition aux températures chaudes. Refroidir rapidement le lait après l'achat, le conserver correctement et maintenir de bonnes pratiques d'hygiène peuvent contribuer à prolonger sa durée de conservation et à préserver sa qualité.