Quel effet le jus de citron a-t-il sur un œuf cru ?

Lorsque du jus de citron est ajouté à un œuf cru, la nature acide du jus provoque la coagulation des protéines du blanc d’œuf et la fermeté du jaune. En effet, l’acide provoque le déploiement des molécules de protéines et la formation de nouvelles liaisons les unes avec les autres, créant ainsi une structure solide. Le processus est similaire à ce qui se produit lorsqu’un œuf est cuit à la chaleur, mais le jus de citron fournit un environnement acide au lieu de chaleur. Cette réaction est également connue sous le nom de dénaturation des protéines.

Le processus chimique qui se produit lorsque du jus de citron est ajouté à un œuf cru peut s'expliquer comme suit :

- Le jus de citron contient de l'acide citrique, qui est un acide organique faible.

- Les molécules d'acide se dissocient dans l'eau, libérant des ions hydrogène (H+) et des ions citrate (C6H5O7-).

- Les ions hydrogène réagissent avec les acides aminés contenus dans les protéines du blanc d’œuf, les chargeant positivement.

- Les acides aminés chargés positivement se repoussent alors, provoquant le déploiement et la désorganisation des molécules protéiques.

- Au fur et à mesure que les molécules de protéines se déploient, elles exposent leurs chaînes latérales hydrophobes (qui détestent l'eau) à l'eau.

- Les chaînes latérales hydrophobes des molécules protéiques interagissent entre elles, formant de nouvelles liaisons et créant une structure solide et coagulée.

Ce processus de dénaturation des protéines est également responsable de changements dans la texture, l’apparence et la saveur des œufs lors de leur cuisson. Par exemple, lorsqu'un œuf est frit, la chaleur provoque la coagulation des protéines du blanc d'œuf et la fermeté du jaune, tandis que la saveur de l'œuf change en raison de réactions chimiques entre les protéines et les sucres.