Pourquoi l'œuf devient caoutchouteux lorsqu'il est trempé dans du vinaigre ?

Lorsqu'un œuf est trempé dans du vinaigre, l'acide acétique contenu dans le vinaigre réagit avec le carbonate de calcium contenu dans la coquille de l'œuf. Cette réaction produit du dioxyde de carbone, ce qui fait pétiller et dissoudre la coquille. Au fur et à mesure que la coquille se dissout, le blanc et le jaune d’œuf sont exposés au vinaigre, ce qui les amène à se dénaturer et à devenir caoutchouteux.

La dénaturation des protéines de l'œuf est provoquée par la rupture des liaisons hydrogène et des liaisons disulfure au sein des protéines. Ces liaisons sont responsables du maintien des protéines dans leur forme et leur fonction appropriées. Lorsque les liaisons sont rompues, les protéines perdent leur structure et deviennent plus flexibles. C’est cette flexibilité qui donne au blanc et au jaune d’œuf leur texture caoutchouteuse.

La texture caoutchouteuse d'un œuf imbibé de vinaigre peut être évitée en ajoutant une petite quantité de sel au vinaigre. Le sel aidera à préserver la coquille de l’œuf et l’empêchera de se dissoudre. De ce fait, le blanc et le jaune d’œuf ne seront pas exposés au vinaigre et ne se dénatureront pas.