Peut-on remplacer le sel de mer dans la pâtisserie ?

Bien que le sel marin et le sel de table soient tous deux fabriqués à partir de chlorure de sodium, ils ont des textures, des goûts et des compositions minérales différentes qui les rendent plus ou moins adaptés à certaines applications de boulangerie.

Voici quelques lignes directrices pour vous aider à décider quand il est acceptable de remplacer le sel de mer par le sel de table dans la pâtisserie et quand il est préférable de s'en tenir à la recette originale :

1. Texture et cohérence :

Le sel de mer est généralement plus grossier que le sel de table, ce qui signifie qu'il peut affecter la texture du produit cuit final. Si vous utilisez du sel marin à la place du sel de table, surveillez la consistance de la pâte ou de la pâte pour vous assurer qu'elle ne devienne pas trop grossière ou granuleuse.

2. Goût :

Le sel de mer a souvent une saveur plus prononcée et plus saumâtre que le sel de table. Si le goût du sel de mer est trop fort ou différent de celui prévu dans la recette, il peut être préférable de s'en tenir au sel de table ou d'essayer un sel différent qui complète les saveurs de la recette.

3. Différences de volume et de poids :

Le sel de mer et le sel de table ont des densités différentes. Une cuillère à soupe de sel marin pèse moins qu’une cuillère à soupe de sel de table. Si une recette nécessite une quantité spécifique de sel par volume, l'utilisation de sel marin peut entraîner une teneur en sel plus faible dans le produit final.

4. Minéraux et additifs :

Le sel marin contient généralement des oligo-éléments tels que le magnésium, le calcium et le potassium, tandis que le sel de table peut contenir des additifs comme l'iode ou des agents antiagglomérants. Si vous êtes préoccupé par l'apport en minéraux ou par les réactions potentielles avec d'autres ingrédients, tenez compte de la composition différente des sels lors d'une substitution.

5. Type de recette :

Tenez compte du type spécifique de recette lorsque vous effectuez une substitution. Pour des préparations simples comme les biscuits, où le sel joue plutôt un rôle de fond, le sel marin peut être un bon choix pour ajouter une touche de saveur. Cependant, dans les pâtisseries plus délicates ou précises comme les pâtisseries ou les pains levés, les propriétés et la texture du sel peuvent impacter considérablement le résultat final.

En règle générale, il est conseillé de suivre au plus près les recommandations en matière de sel de la recette. Si vous décidez de remplacer le sel de mer par du sel de table, ajustez légèrement la quantité (probablement en la réduisant d'environ 20 à 25 %) pour tenir compte de la saveur plus forte du sel de mer et de la différence de texture.

En cas de doute, il est toujours préférable de faire preuve de prudence et d'utiliser le type de sel spécifié dans la recette pour garantir des résultats prévisibles.