Pourquoi la crème anglaise épaissit-elle lorsqu'on la réchauffe ?

Lorsque la crème est doucement chauffée, les protéines de l'œuf (ovalbumine et globulines) commencent à coaguler ou à se dénaturer, formant des liaisons qui emprisonnent l'eau et d'autres composés, provoquant un épaississement du mélange. Dans le même temps, les sucres de la crème anglaise subissent une caramélisation, développant une couleur légèrement brunie et une saveur renforcée.

Les étapes spécifiques impliquées dans l’épaississement de la crème anglaise sont les suivantes :

1. Dénaturation des protéines :Au fur et à mesure que le mélange de crème anglaise est chauffé, la température amène les molécules de protéines à démêler leurs structures étroitement enroulées. Ces chaînes protéiques déroulées peuvent ensuite interagir les unes avec les autres, formant des liaisons appelées liaisons disulfure. Ces liaisons covalentes réticulent les molécules de protéines en un réseau qui emprisonne l'eau et d'autres composants, entraînant un épaississement.

2. Formation de gel :à mesure que de plus en plus de liaisons croisées se forment entre les brins protéiques, un réseau de chaînes protéiques se développe. Ce réseau forme une structure de gel qui capte les composants liquides, donnant à la crème anglaise sa consistance épaisse et onctueuse caractéristique.

3. Point de coagulation :La température à laquelle les protéines d'œuf de la crème coagulent complètement et forment un gel stable est appelée point de coagulation ou point de prise. Cette température varie généralement de 175 à 180 degrés Fahrenheit (80 à 82 degrés Celsius), mais peut varier en fonction de la recette spécifique et des ingrédients utilisés.

4. Chauffage continu :Si la crème est chauffée au-delà du point de coagulation, le réseau protéique peut devenir plus serré, ce qui donne une crème plus ferme. Un chauffage prolongé peut également provoquer le caillage ou la séparation du mélange de crème anglaise, surtout s'il n'est pas remué continuellement ou si la température est trop élevée.

Il est important de noter que l’épaississement de la crème anglaise est un processus progressif qui se produit sur une plage de températures. Les crèmes anglaises peuvent être cuites sur la cuisinière, au four ou au bain-marie, avec différentes méthodes nécessitant un contrôle de température légèrement différent pour éviter le caillage.