Comment fonctionne la levure ?

La levure est un champignon unicellulaire qui joue un rôle essentiel dans la production de divers produits alimentaires fermentés, notamment le pain, la bière et le vin. Le processus de fermentation implique la conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par la levure, facilitée par les enzymes présentes dans les cellules de levure. Voici une explication simplifiée du fonctionnement de la levure :

1. Transport du glucose :Les cellules de levure transportent activement le glucose, un sucre simple, dans leurs cellules depuis le milieu environnant. Le glucose constitue la principale source d’énergie de la levure.

2. Glycolyse :À l'intérieur des cellules de levure, le glucose subit une glycolyse, une série de réactions enzymatiques qui décomposent le glucose en deux molécules de pyruvate. Ce processus se produit dans le cytoplasme.

3. Décarboxylation du pyruvate :Le pyruvate, le produit de la glycolyse, pénètre dans les mitochondries où il subit une décarboxylation. Cette réaction catalysée par l'enzyme pyruvate décarboxylase entraîne la libération de dioxyde de carbone (CO2) et la formation d'acétaldéhyde.

4. Réduction de l'acétaldéhyde :L'acétaldéhyde, le composé intermédiaire, est ensuite réduit en éthanol (alcool éthylique) par l'enzyme alcool déshydrogénase. Cette réaction consomme du NADH (nicotinamide adénine dinucléotide), un porteur d'électrons à haute énergie, et produit du NAD+ (nicotinamide adénine dinucléotide).

5. Régénération du NAD+ :Pour le processus continu de fermentation, les cellules de levure doivent régénérer le NAD+ à partir du NADH. Cette régénération se produit par divers mécanismes, notamment la chaîne de transport d'électrons, où le NADH donne des électrons, conduisant à la production d'ATP (adénosine triphosphate), la monnaie énergétique des cellules.

6. Bourgeonnage et reproduction cellulaire :Lorsque les cellules de levure subissent la fermentation, elles se reproduisent également par un processus appelé bourgeonnement. Une petite saillie, appelée bourgeon, émerge de la cellule de levure mère. Le bourgeon grandit et finit par se détacher, formant une nouvelle cellule de levure.

7. Production de CO2 :La libération de dioxyde de carbone (CO2) pendant la fermentation donne naissance aux bulles et à la mousse caractéristiques observées dans les mélanges en fermentation. Dans la fabrication du pain, le CO2 fait lever la pâte, ce qui donne une texture moelleuse. Dans la production de bière et de vin, le CO2 contribue à l'effervescence et à la carbonatation de ces boissons.

Dans l’ensemble, la levure agit via le processus de fermentation, au cours duquel elle convertit les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. Les enzymes présentes dans les cellules de levure facilitent ces réactions, permettant la production de divers produits alimentaires fermentés tels que le pain, la bière, le vin et bien d'autres encore.