En cuisine, que signifie la liaison ?

Liaison (prononcé lee-ay-zohn) est un terme culinaire français utilisé pour décrire un mélange de jaunes d'œufs et de crème, qui est ajouté aux sauces, soupes et ragoûts pour les épaissir et les enrichir. Il est souvent utilisé dans des plats tels que les crèmes anglaises, les quiches et les flans. Lorsqu’ils sont ajoutés à un liquide chaud, les jaunes d’œufs et la crème coagulent et forment une texture onctueuse et crémeuse. La liaison peut également être utilisée pour lier des ingrédients, comme dans des boulettes de viande ou des saucisses.

Pour faire une liaison, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et la crème dans un bol jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Le rapport jaunes d'œufs/crème peut varier en fonction de l'épaisseur souhaitée de la sauce. Pour une sauce plus épaisse, utilisez plus de jaunes d’œufs; pour une sauce plus fine, utilisez plus de crème.

Lorsqu’on ajoute de la liaison à un liquide chaud, il est important de le tempérer d’abord. Cela signifie fouetter progressivement une petite quantité de liquide chaud dans la liaison pour la réchauffer et l'empêcher de cailler. Une fois la liaison tempérée, elle peut être incorporée au liquide chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

La liaison peut être utilisée pour ajouter de la richesse, du crémeux et de la saveur à une variété de plats. C’est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé aussi bien dans des préparations sucrées que salées.