Pourquoi la cuisson prend-elle plus de temps à des altitudes plus élevées ?

À des altitudes plus élevées, le point d’ébullition de l’eau est plus bas. Cela signifie qu’il faut plus d’énergie pour porter l’eau à ébullition et, par conséquent, la cuisson prend plus de temps. Par exemple, au niveau de la mer, l’eau bout à 100 degrés Celsius, tandis qu’à 1 000 mètres d’altitude, elle bout à 96,8 degrés Celsius. Cette différence peut paraître minime, mais elle peut avoir un impact significatif sur les temps de cuisson.

La raison pour laquelle le point d’ébullition de l’eau diminue avec l’altitude est due à la diminution de la pression atmosphérique. La pression atmosphérique est le poids de l’air au-dessus d’un point donné et elle diminue à mesure que l’altitude augmente. Cela signifie qu’il y a moins de pression atmosphérique à des altitudes plus élevées, et moins de pression atmosphérique signifie moins de résistance à l’évaporation de l’eau. En conséquence, l’eau bout à une température plus basse à des altitudes plus élevées.

La diminution de la pression atmosphérique affecte également la vitesse des réactions chimiques. Les réactions chimiques se produisent plus lentement à des altitudes plus élevées car il y a moins de molécules de gaz présentes pour réagir les unes avec les autres. Cela signifie que les réactions de cuisson, comme le brunissement de la viande, prennent plus de temps à des altitudes plus élevées.

Outre la diminution du point d’ébullition et le ralentissement des réactions chimiques, d’autres facteurs peuvent affecter les temps de cuisson à des altitudes plus élevées. Par exemple, la sécheresse de l’air à haute altitude peut accélérer le dessèchement des aliments, et les températures plus basses peuvent rendre difficile le maintien au chaud des aliments.

En raison de tous ces facteurs, les temps de cuisson doivent être ajustés lors de la cuisson à des altitudes plus élevées. Généralement, il est recommandé d'ajouter 20 à 30 % au temps de cuisson tous les 1000 mètres d'altitude. Par exemple, si une recette demande de cuire quelque chose pendant 1 heure au niveau de la mer, il faudra le cuire pendant 1 heure et 20 minutes à une altitude de 1 000 mètres.

Il est important de noter qu’il ne s’agit que de directives générales et que le temps de cuisson réel peut varier en fonction de l’aliment spécifique à cuire et de l’altitude du lieu. Il est toujours préférable de tester les aliments pour s’assurer qu’ils sont cuits avant de les servir.