Que signifie le score en cuisine ?

En cuisine, le terme « score » fait référence au fait de faire des coupures ou des marques peu profondes sur la surface des aliments avant la cuisson. Il sert à diverses fins selon le mode de cuisson et le type d'aliment :

1. Attendrissement :Entailler la viande, en particulier les coupes dures, permet à la chaleur de pénétrer plus uniformément, ce qui donne une viande plus tendre. Les coupes affaiblissent les tissus conjonctifs et permettent à la viande de cuire de manière plus cohérente.

2. Favoriser une cuisson uniforme :La notation aide les morceaux de viande ou de volaille plus épais à cuire uniformément. En créant des canaux à la surface, la chaleur peut atteindre l’intérieur plus efficacement, réduisant ainsi le risque de trop cuire l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru.

3. Permettre à l'excès de graisse de s'écouler :Noter les viandes grasses facilite la libération de l'excès de graisse pendant la cuisson. Au fur et à mesure que la graisse fond sous l’effet de la chaleur, elle peut s’infiltrer à travers les lignes rainurées, empêchant ainsi le plat de devenir trop gras.

4. Améliorer l'absorption des saveurs :lorsque vous notez la viande, vous pouvez infuser les saveurs plus profondément. Cette technique est souvent utilisée lors de l'assaisonnement ou de la marinade, car la marinade ou les épices peuvent facilement pénétrer dans les coupes et atteindre l'intérieur de la viande, ce qui donne des saveurs plus audacieuses.

5. Création de motifs décoratifs :La notation peut également servir à des fins esthétiques. En créant des motifs complexes sur la surface des aliments, tels que des hachures croisées ou des incisions en forme de losange, vous pouvez améliorer l'attrait visuel de vos plats.

N'oubliez pas que lorsque vous incisez la viande, vous ne devez couper qu'à travers la surface ou à quelques millimètres de profondeur. L'objectif est de permettre une meilleure répartition de la chaleur et d'améliorer l'absorption des saveurs sans détruire la structure globale de l'aliment.