Qu’est-ce qui fait rétrécir le rôti ?

Il existe trois facteurs principaux à l’origine du rétrécissement des rôtis pendant le processus de cuisson. Ces facteurs sont la chaleur, le collagène et la myosine.

1) Chaleur :Lorsqu'un rôti est chauffé, les protéines de la viande commencent à se décomposer et à libérer de l'eau. Cette humidité s'évapore, provoquant le rétrécissement du rôti.

2) Collagène :Le collagène est un type de tissu conjonctif qui maintient les fibres musculaires ensemble. Pendant la cuisson du rôti, le collagène se décompose et les fibres musculaires se relâchent. Cela permet à la viande de se contracter, réduisant encore davantage la taille du rôti.

3) Myosine :La myosine est un autre type de protéine présente dans les fibres musculaires. Lorsqu'elle est chauffée, la myosine se dénature et forme un gel. Ce gel provoque le collage des fibres musculaires, ce qui contribue également au rétrécissement du rôti.