Qu’est-ce que la cuisine à la calebasse ?

Cuisine de calebasse fait référence à la cuisine et aux méthodes de cuisson utilisées par le peuple afro-caribéen du Panama et les Caraïbes au sens large. Le terme « calebasse » vient du légume en forme de courge originaire des Amériques dans lequel les premiers Africains cuisinaient à l’époque de l’esclavage. Les Africains sont arrivés au Panama via l'isthme d'Amérique centrale en tant qu'esclaves amenés par les Espagnols entre le début du XVIe siècle et la fin des années 1800.

La cuisine des calebasses est fortement influencée par les cuisines ouest-africaine, espagnole et panaméenne indigène. Cela est attribué aux échanges culturels qui ont eu lieu entre les communautés autochtones pendant la période coloniale. Ce style de cuisine se caractérise par l'utilisation d'ingrédients simples, de saveurs audacieuses et de techniques de cuisson traditionnelles.

Les principales caractéristiques de la cuisson des calebasses comprennent :

- Utilisation d'ingrédients frais et disponibles localement tels que la noix de coco, les plantains, le fruit à pain, l'igname, le gombo et des épices comme le thym, l'ail et le piment habanero.

- Des méthodes de cuisson lentes comme le ragoût, le braisage et l'ébullition dans des casseroles en argile ou des ustensiles de cuisine en fonte pour rehausser les saveurs et la tendreté des plats.

- Mélanger des techniques de cuisson de différentes cultures comme la friture et le ragoût.

- Des combinaisons uniques de saveurs et d'ingrédients, comme le mélange d'éléments sucrés et salés, ou l'utilisation de fruits tropicaux comme la papaye, l'ananas et la mangue dans des plats salés.

- Utilisation intensive d'herbes fraîches, d'épices et de marinades traditionnelles pour créer des plats aromatiques et savoureux.

- Méthodes de conservation telles que le décapage, le séchage et le fumage pour prolonger la durée de conservation des ingrédients.

- Cuisiner des repas en commun sur de grands feux extérieurs ou en utilisant des ustensiles de cuisine spécialisés comme des fours en argile (hornos) et des chaudrons en fer (pailas).

- Variations culturelles au sein des différentes régions du Panama et des Caraïbes, souvent influencées par les coutumes autochtones, les traditions coloniales européennes et l'afflux de communautés ethniques au cours de l'histoire.

La cuisine des calebasses revêt une importance culturelle en tant que moyen de transmettre des recettes, des techniques et des connaissances culinaires traditionnelles d'une génération à l'autre. Il représente la résilience, la créativité et les échanges culturels qui ont façonné la diversité culinaire du Panama et de la région des Caraïbes.