Que signifie couper en cuisine ?

« Couper » est un terme de cuisine qui fait référence au processus d'incorporation de graisse solide dans des ingrédients secs à l'aide d'un emporte-pièce ou de deux couteaux jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières. Le but de la réduction du gras est de créer une texture feuilletée et tendre dans les produits de boulangerie en empêchant la formation d'un réseau continu de gluten.

Voici les étapes pour réduire les graisses :

1. Mesurer et préparer les ingrédients :

- Mesurez la quantité correcte de graisse solide, comme le beurre ou le shortening.

- Si vous utilisez du beurre, assurez-vous qu'il soit froid et coupé en petits morceaux.

2. Combiner :

- Mettre les ingrédients secs (par exemple farine, sucre, sel, levure chimique) dans un grand bol à mélanger.

- Ajoutez les morceaux de graisse froide.

3. Coupez le gras :

- Utilisez un emporte-pièce ou deux couteaux pour répartir le gras dans les ingrédients secs.

- Gardez l'emporte-pièce ou les couteaux perpendiculaires au plan de travail et utilisez un mouvement de balancement pour couper la graisse.

4. Travailler rapidement :

- Travaillez rapidement pour garder la graisse froide et éviter qu'elle ne fonde à cause de la chaleur de vos mains. Faire fondre la graisse peut donner des produits de boulangerie moins feuilletés.

5. Formation de miettes grossières :

- Continuez à couper jusqu'à obtenir un mélange grossier et friable. Les morceaux de graisse doivent avoir à peu près la taille d’un pois ou d’un petit haricot.

6. Évitez de trop mélanger :

- Attention à ne pas trop mélanger ou trop manipuler la pâte, car cela pourrait donner une texture dure.

7. Utilisation dans les recettes :

- Une fois la graisse incorporée, vous pouvez procéder au reste des instructions de la recette, comme ajouter des liquides et d'autres ingrédients.

La graisse coupée est couramment utilisée dans les pâtisseries, les croûtes à tarte, les biscuits, les scones et autres produits de boulangerie où une texture feuilletée est souhaitée. Il donne de la tendreté et empêche les produits de boulangerie de devenir durs ou denses.