Lorsque vous préparez de la glace, pourquoi devez-vous la remuer ou la secouer ?

Remuer ou secouer la crème glacée pendant qu'elle congèle aide à prévenir la formation de gros cristaux de glace et produit un produit plus lisse.

Pendant le processus de congélation, les molécules d’eau se regroupent pour former de petites particules de glace appelées noyaux. À mesure que la crème glacée gèle, ces noyaux se développent en attirant de plus en plus de molécules d’eau, conduisant à la formation de cristaux de glace de plus en plus gros. La taille de ces cristaux de glace impacte directement la texture de la glace. Les cristaux de glace plus gros donnent une texture grossière et glacée, tandis que les cristaux de glace plus petits créent une consistance plus lisse et plus crémeuse.

Remuer ou secouer la crème glacée perturbe la croissance de ces gros cristaux de glace en les brisant physiquement, entraînant la formation de cristaux de glace plus petits et plus uniformes. L'agitation assure également une répartition uniforme de l'air dans tout le mélange, créant une texture plus légère et plus moelleuse. Ce processus est similaire à la fabrication de la crème fouettée :lorsque la crème est battue, de l'air est incorporé et les globules gras diminuent en taille, créant une mousse stable.

En résumé, remuer ou secouer la crème glacée pendant la congélation favorise la nucléation, contrôle la taille des cristaux de glace et aide à incorporer l'air. Tous ces facteurs contribuent à obtenir une glace veloutée et délicieuse.