Pourquoi les avocats brunissent-ils lorsqu’ils sont ouverts ?

Le brunissement des avocats, également appelé brunissement enzymatique, est un processus naturel provoqué par l'exposition de la chair du fruit à l'oxygène. Voici une explication étape par étape de ce qui se passe lorsqu'un avocat est ouvert et pourquoi il devient brun :

1. Exposition à l'oxygène : Lorsque vous ouvrez un avocat, la chair est exposée à l’oxygène de l’air. Cela déclenche une série de réactions chimiques qui conduisent à la production de mélanine.

2. Enzymes et substrat : À l’intérieur de l’avocat se trouvent des enzymes appelées polyphénol oxydases (PPO) qui agissent comme catalyseurs dans le processus de brunissement. Ces enzymes sont présentes dans les chloroplastes, qui sont des organites responsables de la photosynthèse. Lorsque l’avocat est coupé, les PPO entrent en contact avec un substrat appelé polyphénols, également présents dans le fruit.

3. Réaction avec l'oxygène : En présence d'oxygène, les PPO catalysent l'oxydation des polyphénols, les transformant en pigments bruns appelés mélanine. La mélanine est le même pigment qui donne leur couleur à la peau, aux cheveux et aux yeux.

4. Réaction en chaîne : Le processus d'oxydation est une réaction en chaîne, ce qui signifie que chaque molécule de polyphénol oxydée peut oxyder davantage d'autres molécules de polyphénol, entraînant une propagation rapide du brunissement dans toute la chair d'avocat exposée.

5. Facteurs influençant le brunissement : La vitesse à laquelle un avocat brunit dépend de plusieurs facteurs, notamment la température, l'exposition à la lumière et la variété spécifique d'avocat. Des températures plus élevées et une exposition à la lumière peuvent accélérer le processus de brunissement. Certaines variétés d'avocats, comme les avocats Hass, ont des niveaux plus élevés de PPO et de polyphénols, ce qui les rend plus sujettes au brunissement.

Pour ralentir le brunissement des avocats coupés, diverses méthodes peuvent être utilisées. Une technique courante consiste à conserver l'avocat dans un récipient hermétique ou à l'envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique pour minimiser son exposition à l'oxygène. Une autre astuce consiste à ajouter une substance acide comme du jus de citron ou du vinaigre à l'avocat, car l'acidité peut inhiber l'activité des OPP.

Comprendre le processus de brunissement enzymatique des avocats peut vous aider à apprécier les réactions naturelles qui se produisent lorsque ce fruit est exposé à l'oxygène. En employant des techniques simples de stockage et de préparation, vous pouvez préserver la fraîcheur et la couleur de vos avocats plus longtemps.