Comment un mélange épaissit-il lorsqu’on ajoute du lait ?

Le lait contient des protéines appelées caséines , qui sont responsables de l’épaississement du mélange lorsque du lait est ajouté. Les caséines existent sous la forme de minuscules particules en suspension dispersées uniformément dans le liquide, contribuant à la consistance et à la texture uniformes du lait.

Lorsque du lait est ajouté à un mélange, notamment dans des sauces ou des soupes, la chaleur provoque plusieurs modifications des protéines de caséine :

1. Dénaturation :La chaleur dénature les protéines de caséine, leur faisant perdre leur solubilité dans l'eau. À mesure que le lait atteint une certaine température, les molécules de caséine changent de structure, exposant des sites plus réactifs à la surface. Ce changement structurel leur permet d’interagir et de se lier avec d’autres composants du mélange.

2. Agrégation :Après dénaturation, les sites réactifs exposés sur les molécules de caséine leur permettent de s'agréger ou de s'agglutiner, formant des structures protéiques plus grandes et plus complexes. Ces agrégats créent un réseau ou une structure maillée au sein du mélange.

3. Formation de réseau :Les agrégats de caséine interagissent en outre et forment un réseau ou une matrice continue dans tout le mélange. Ce réseau emprisonne les molécules d’eau et d’autres composants au sein de sa structure, entraînant un épaississement et une augmentation de la viscosité du mélange.

Essentiellement, la dénaturation, l’agrégation et la formation de réseaux de protéines de caséine en réponse à la chaleur sont responsables de l’effet épaississant observé lorsque le lait est ajouté à un mélange.