Les fèves au lard peuvent-elles être réchauffées sans danger pour une cuisine commerciale australienne ?

Selon Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), les fèves au lard sont considérées comme un aliment potentiellement dangereux (PHF) en raison de leur teneur élevée en humidité et en protéines, qui peuvent favoriser la croissance de bactéries nocives. Par conséquent, il est important de suivre les bonnes pratiques de sécurité alimentaire lorsque vous réchauffez des fèves au lard dans une cuisine commerciale en Australie.

Voici les directives fournies par FSANZ pour réchauffer les PHF dans les cuisines commerciales :

1. Refroidissement rapide : Après la cuisson, les fèves au lard doivent être refroidies rapidement à une température de 5°C ou moins dans les deux heures. Ceci peut être réalisé en plaçant les haricots dans un récipient peu profond et en les réfrigérant, ou en utilisant un bain d'eau glacée.

2. Stockage frigorifique : Les fèves au lard refroidies doivent être conservées au réfrigérateur à une température de 5 °C ou moins jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être réchauffées.

3. Réchauffage : Lorsque vous réchauffez des fèves au lard, elles doivent être chauffées à une température à cœur de 75°C ou plus. Cela peut être fait dans un four conventionnel, un four à micro-ondes ou sur la cuisinière. Assurez-vous de bien mélanger les haricots pendant le réchauffage pour assurer un chauffage uniforme.

4. Refroidissement et stockage : Après réchauffage, si les fèves au lard ne sont pas consommées immédiatement, elles doivent être refroidies rapidement et conservées au réfrigérateur à une température de 5°C ou moins.

5. Limite de réchauffage : Les fèves au lard ne doivent être réchauffées qu’une seule fois. Évitez de réchauffer les restes plusieurs fois, car cela augmente le risque de croissance bactérienne.

6. Plan HACCP : Les cuisines commerciales doivent disposer d'un plan d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) qui traite des procédures spécifiques de réchauffage des PHF, tels que les fèves au lard, afin de garantir la sécurité alimentaire.

Le respect de ces directives contribuera à garantir la sécurité des fèves au lard réchauffées dans une cuisine commerciale australienne, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire.