Pourquoi la peau d’une banane change-t-elle à mesure qu’elle mûrit ?

À mesure qu'une banane mûrit, plusieurs changements biochimiques se produisent, notamment la dégradation de la chlorophylle, le pigment vert des plantes. La dégradation de la chlorophylle révèle les pigments jaunes appelés caroténoïdes, toujours présents dans la peau de banane mais masqués par la couleur verte de la chlorophylle.

Voici une explication plus détaillée du processus :

1. Production d'éthylène : Les bananes produisent de l'éthylène gazeux à mesure qu'elles mûrissent. L'éthylène agit comme une hormone végétale responsable du déclenchement de divers processus de maturation.

2. Dégradation de la chlorophylle :L'éthylène stimule l'activité des enzymes qui décomposent les molécules de chlorophylle présentes dans la peau de banane. La chlorophylle est responsable de la couleur verte des bananes non mûres. À mesure que la chlorophylle se décompose, la couleur verte s'estompe, révélant les pigments jaunes appelés caroténoïdes.

3. Révélation des caroténoïdes :Les caroténoïdes, principalement la lutéine et le bêta-carotène, sont toujours présents dans les pelures de banane mais sont initialement masqués par la couleur verte dominante de la chlorophylle. À mesure que la chlorophylle se décompose, les caroténoïdes deviennent plus visibles, donnant à la banane sa couleur jaune.

4. Conversion de l'amidon :Dans les bananes non mûres, le principal glucide est l’amidon. Pendant la maturation, les enzymes transforment l'amidon en sucres simples, principalement le saccharose, le glucose et le fructose. Cette conversion se traduit par une texture plus douce et un goût plus sucré des bananes mûres.

5. Brunissement et ramollissement :À mesure que la banane continue de mûrir, d'autres changements biochimiques complexes se produisent, entraînant un brunissement de la peau et un ramollissement supplémentaire du fruit. Ces changements sont provoqués par des réactions enzymatiques, la production de composés aromatiques et la dégradation de la paroi cellulaire.

En fin de compte, la combinaison de la dégradation de la chlorophylle, de la révélation des caroténoïdes, de la conversion de l'amidon et d'autres changements biochimiques contribue aux changements dans la couleur de la peau et à la maturation globale d'une banane.