Pourquoi les aliments fermentés ont-ils une durée de conservation plus longue ?

La fermentation est un processus de conversion des glucides en alcool ou en acides organiques à l'aide de micro-organismes tels que des bactéries ou des levures. Ce processus préserve les aliments en inhibant la croissance de micro-organismes d’altération qui provoquent la pourriture des aliments ou les rendent impropres à la consommation.

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles les aliments fermentés ont une durée de conservation plus longue :

1. Production d'acide lactique :Lors de la fermentation, les bactéries lactiques (LAB) transforment les sucres naturels présents dans les aliments en acide lactique. Cet acide agit comme un conservateur naturel en abaissant le pH des aliments, créant ainsi un environnement acide qui inhibe la croissance de bactéries nocives. L’environnement acide contribue également à prévenir la croissance de moisissures et de levures.

2. Concurrence pour les nutriments :Les micro-organismes impliqués dans la fermentation consomment les nutriments qui seraient autrement disponibles pour les micro-organismes détériorants. Cette compétition pour les ressources limite la croissance et la multiplication des bactéries d’altération, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments.

3. Production de substances antimicrobiennes :Certains micro-organismes impliqués dans la fermentation produisent des substances antimicrobiennes telles que le peroxyde d'hydrogène, les bactériocines et les acides organiques qui peuvent inhiber ou tuer d'autres micro-organismes. Ces substances antimicrobiennes contribuent en outre à la conservation des aliments fermentés.

4. Activité de l'eau réduite :La fermentation peut réduire l'activité de l'eau (la quantité d'eau libre disponible) dans les aliments en convertissant l'eau en d'autres composés tels que l'acide lactique. Une activité réduite de l’eau inhibe la croissance des micro-organismes qui ont besoin d’une teneur plus élevée en eau pour survivre.

5. Modifications du pH et du potentiel Redox :La fermentation modifie le pH et le potentiel redox (la mesure de la tendance d'une substance à gagner ou à perdre des électrons) des aliments. Ces changements créent un environnement défavorable à la croissance des micro-organismes d’altération.

La combinaison de ces facteurs, notamment la production d'acide lactique, la compétition pour les nutriments, la production de substances antimicrobiennes, la diminution de l'activité de l'eau et les modifications du pH et du potentiel redox, contribuent à prolonger la durée de conservation des aliments fermentés. Les aliments fermentés peuvent être conservés en toute sécurité pendant des périodes plus longues que les aliments frais ou non fermentés sans compromettre leur sécurité ou leur qualité.