Pourquoi les haricots changent-ils de couleur ?

Le principal facteur influençant le changement de couleur des haricots est l’oxydation des composés phénoliques pendant le processus de cuisson. Voici une explication plus détaillée :

1. Composés phénoliques : Les haricots sont riches en divers types de composés phénoliques, qui sont des pigments naturels responsables de leurs couleurs caractéristiques. Ces composés comprennent, entre autres, les anthocyanes, les flavonols et les tanins. Les anthocyanes, en particulier, sont responsables des couleurs vives trouvées dans de nombreux haricots, telles que les teintes rouges, noires et violettes.

2. Oxydation : Lorsque les haricots sont exposés à la chaleur pendant la cuisson, les composés phénoliques subissent des réactions d’oxydation en présence d’oxygène. Ce processus d'oxydation convertit les précurseurs incolores de ces composés en pigments colorés. En conséquence, les haricots passent de leur couleur d’origine à diverses nuances de brun ou de beige.

3. Environnement acide : Le pH de l'eau de cuisson peut également influencer les changements de couleur des haricots. Dans des conditions acides (pH faible), les anthocyanes des haricots ont tendance à être plus stables et à mieux conserver leurs couleurs d'origine. En revanche, dans des conditions alcalines (pH élevé), les anthocyanes se décomposent plus facilement, entraînant un changement de couleur vers des tons bruns.

4. Ions métalliques : Certains métaux présents dans l’eau de cuisson ou dans les ustensiles de cuisine peuvent interagir avec les composés phénoliques et affecter leur stabilité et leur couleur. Par exemple, les ions de fer provenant des casseroles en fonte peuvent donner des teintes brunes plus foncées, tandis que les ions de cuivre peuvent rehausser les couleurs rouges ou violettes.

Il est important de noter que la vitesse et l'ampleur du changement de couleur pendant la cuisson peuvent varier en fonction du type de grain, des conditions de cuisson (température, durée, pH) et de la concentration initiale de composés phénoliques dans les grains.

Pour mieux conserver la couleur d'origine des haricots pendant la cuisson, vous pouvez utiliser certaines stratégies, comme utiliser un milieu de cuisson légèrement acide (en ajoutant une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre) et limiter le temps de cuisson.