Quel est le mode d’action du sel dans les aliments ?

Sel (*Le chlorure de sodium*) est un ingrédient couramment utilisé pour rehausser la saveur des aliments. Cependant, il joue également un rôle important dans la conservation et la transformation des aliments, contribuant à la sécurité, à la texture et à la couleur de divers produits alimentaires. Voici les principaux modes d’action du sel dans les aliments :

1. Assaisonnement et amélioration de la saveur :

- Le sel est un exhausteur de goût naturel qui intensifie et équilibre le goût des aliments. Il améliore la perception d’autres saveurs, rendant les aliments plus savoureux et plus agréables.

2. Conservation des aliments :

- Le sel possède des propriétés antimicrobiennes qui inhibent la croissance des bactéries, levures et moisissures. Il extrait l’eau des micro-organismes, créant ainsi un environnement défavorable à leur croissance. Cette méthode de conservation est utilisée depuis des siècles pour prolonger la durée de conservation des produits alimentaires comme la charcuterie, le poisson et les légumes.

3. Modification de texture :

- Le sel peut altérer la texture des aliments en affectant les protéines présentes. Il aide à l’extraction et à la solubilisation des protéines, entraînant des changements de tendreté, de fermeté et d’élasticité. Par exemple, dans la fabrication du fromage, le sel contribue à la texture et à la consistance du produit final.

4. Amélioration des couleurs :

- Le sel peut influencer la couleur des produits alimentaires. Dans la transformation de la viande, le sel contribue au développement de la couleur rouge caractéristique en inhibant l'oxydation des pigments appelés myoglobine et hémoglobine. Ce processus est particulièrement important dans la production de charcuteries comme le jambon, le bacon et les saucisses.

5. Fermentation :

- Le sel joue un rôle crucial dans les processus de fermentation, qui préservent les aliments et créent des saveurs distinctes. Dans la fermentation de légumes comme la choucroute ou les cornichons, le sel aide à contrôler la croissance de micro-organismes indésirables tout en favorisant la croissance de bactéries lactiques bénéfiques, conduisant au goût aigre caractéristique et à la conservation des légumes.

6. Liaison de l'eau et rétention de l'humidité :

- Le sel affecte la capacité de rétention d'eau des aliments. En liant les molécules d’eau, il aide à retenir l’humidité et empêche les aliments de se dessécher. Cette propriété est particulièrement importante dans la production de saucisses, jambons et autres produits carnés.

7. Attendrissement et durcissement :

- Le sel peut également agir comme attendrisseur de viande en dégradant les protéines et les tissus conjonctifs, la rendant plus succulente et plus facile à mâcher. Dans la salaison de la viande, le sel contribue à la préservation et au développement de la saveur de produits comme le bacon, la viande séchée et le corned-beef.

Il est important de noter que même si le sel joue un rôle essentiel dans la transformation et la conservation des aliments, une consommation excessive de sel peut avoir des effets néfastes sur la santé, comme une augmentation du risque d'hypertension artérielle et d'autres maladies cardiovasculaires. Par conséquent, il est essentiel de maintenir une alimentation équilibrée et de suivre les directives d’apport quotidien recommandé en sel.