Quels sont les rôles de la gélatine dans les glaces ?

La gélatine est un type de protéine dérivée du collagène, présent dans la peau, les os et les tissus conjonctifs des animaux. Lorsqu'elle est ajoutée à la crème glacée, la gélatine joue plusieurs rôles importants :

1. Stabilisation :La gélatine agit comme un stabilisant dans la crème glacée, empêchant la formation de gros cristaux de glace et assurant une texture onctueuse et crémeuse. Il aide à lier les molécules d'eau et à les empêcher de se séparer de la crème glacée, ce qui peut provoquer une texture granuleuse ou glacée.

2. Émulsification :La gélatine agit comme un émulsifiant dans la crème glacée, aidant à disperser uniformément les gouttelettes de graisse dans le mélange. Cela empêche la graisse de se séparer et de former une couche sur la glace.

3. Corps et texture :La gélatine contribue au corps et à la texture de la glace en lui ajoutant une légère fermeté et du moelleux. Cela aide à créer une sensation en bouche désirable et empêche la crème glacée de devenir trop molle ou trop aqueuse.

4. Stabilisation de la mousse :La gélatine peut aider à stabiliser la mousse créée lors du fouettage de la glace, l'empêchant de s'effondrer et de perdre son volume.

5. Gélation :Dans certaines recettes de glaces, la gélatine peut être utilisée comme gélifiant pour créer une texture plus ferme et plus solide. Cela se fait souvent dans la production de certains types de desserts glacés tels que le sorbet ou le sorbet.

L'ajout de gélatine à la crème glacée contribue à améliorer sa qualité globale, sa texture et sa stabilité, ce qui donne lieu à une expérience de dessert plus agréable et plus satisfaisante.