Qu'arrive-t-il à la glace lorsqu'elle est au congélateur ?

Lorsque la crème glacée est au congélateur, elle subit plusieurs modifications physiques et chimiques. Voici ce qui se passe :

1. Processus de congélation :

- Le mélange de crème glacée, composé de lait, de crème, de sucre, d'arômes et parfois d'œufs, est initialement à l'état liquide.

- Lorsque la température dans le congélateur descend en dessous du point de congélation du mélange (généralement autour de -18°C ou 0°F), les molécules d'eau contenues dans la glace commencent à former des cristaux de glace.

- Le mélange commence à se solidifier et prend une consistance semi-solide.

2. Formation de cristaux de glace :

- Le processus de congélation amène les molécules d'eau à s'agglutiner et à former de minuscules cristaux de glace.

- Ces cristaux de glace agissent comme des sites de nucléation pour une cristallisation ultérieure, conduisant à la croissance de cristaux de glace plus gros.

- À mesure que de plus en plus de molécules d'eau gèlent, la glace devient plus ferme et plus dure.

3. Incorporation de l'air :

- Pendant le processus de congélation, de petites bulles d'air sont incorporées au mélange de crème glacée au fur et à mesure qu'il est baratté ou agité.

- Ce procédé est essentiel pour créer une texture onctueuse et crémeuse en évitant la formation de gros cristaux de glace.

- Les bulles d'air agissent comme des isolants, ralentissant la croissance des cristaux de glace et créant une texture plus légère et plus moelleuse.

4. Stabilité de l'émulsion :

- Les molécules de graisse et de protéines contenues dans le mélange de crème glacée forment une émulsion qui aide à stabiliser le mélange et à l'empêcher de se séparer.

- Au fur et à mesure que le mélange gèle, l'émulsion devient plus stable, permettant à la glace de conserver sa structure et sa consistance onctueuse.

5. Développement des saveurs :

- Le processus de congélation peut rehausser les saveurs de la crème glacée car il concentre les composés gustatifs.

- Les saveurs deviennent plus intenses et prononcées lorsqu'elles sont congelées, offrant une expérience gustative plus riche et plus satisfaisante.

Dans l’ensemble, lorsque la crème glacée est au congélateur, elle passe par un processus de congélation, de formation de cristaux de glace, d’incorporation d’air, de stabilisation de l’émulsion et de développement de la saveur, ce qui donne le dessert délicieux et crémeux que nous apprécions.