Quelles sont les deux fonctions de la crème et du tartre dans le gâteau des anges ?

La crème de tartre remplit deux fonctions importantes dans le gâteau des anges :

1. Stabilisation des blancs d'œufs :La crème de tartre est un ingrédient acide qui permet de stabiliser les blancs d'œufs lorsqu'ils sont montés. Les blancs d’œufs contiennent des protéines qui ont tendance à se déplier et à former des liaisons les unes avec les autres, conduisant à la formation d’une mousse rigide. Cependant, l’ajout de crème de tartre abaisse le pH des blancs d’œufs, ce qui inhibe le déploiement des protéines et leur permet de rester dispersées. Il en résulte une mousse plus stable qui peut conserver sa structure et son volume pendant la cuisson.

2. Action de départ :La crème de tartre agit également comme agent levant dans les gâteaux des anges. Lorsqu’il est combiné avec le bicarbonate de soude, il subit une réaction chimique qui produit du dioxyde de carbone. Ce gaz reste emprisonné dans la pâte et se dilate pendant la cuisson, faisant lever le gâteau et devenir léger et moelleux. Cependant, contrairement à la levure chimique, la crème de tartre exerce une action levée lente et régulière, ce qui est crucial pour la texture délicate du gâteau des anges.