Pourquoi les pommes brunissent lorsqu'elles sont bouillies ?

Lorsque les pommes sont bouillies, la chaleur provoque la dégradation des enzymes de la pomme, libérant ainsi des polyphénols. Ces polyphénols réagissent avec l’oxygène de l’air, faisant brunir la pomme. Ce processus est appelé oxydation.

La vitesse à laquelle les pommes brunissent dépend de plusieurs facteurs, notamment la température de l'eau, l'acidité de l'eau et le type de pomme. Les pommes bouillies dans de l'eau acide bruniront plus lentement que les pommes bouillies dans de l'eau neutre ou basique. En effet, l’acide aide à inhiber l’activité des enzymes responsables du brunissement.

Certaines variétés de pommes sont plus sujettes au brunissement que d’autres. Par exemple, les pommes Granny Smith résistent bien à la cuisson, conservant leur forme et leur couleur, tandis que les pommes McIntosh ont tendance à devenir molles et brunes à la cuisson.

Pour éviter que les pommes ne brunissent à l'ébullition, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou une pincée d'acide ascorbique (vitamine C) à l'eau. Vous pouvez également faire cuire les pommes dans une casserole couverte, ce qui contribuera à réduire la quantité d'oxygène qui entre en contact avec les pommes.