Quelle sera la température et la durée de pasteurisation des jus de fruits ?

La pasteurisation des jus de fruits est une étape cruciale pour garantir la sécurité et la qualité du produit. Les combinaisons typiques de température et de durée utilisées pour la pasteurisation des jus de fruits sont :

1. Méthode de remplissage à chaud :

- Température :85-90°C (185-194°F)

- Durée :15-20 secondes

Cette méthode consiste à chauffer le jus à haute température pendant une courte durée. La température élevée tue les micro-organismes qui peuvent être présents, tandis que la courte durée permet de préserver la saveur et la qualité du jus.

2. Pasteurisation Flash :

- Température :71-74°C (160-165°F)

- Durée :15-30 secondes

La pasteurisation flash est une méthode HTST (haute température et courte durée) qui consiste à chauffer rapidement le jus à la température souhaitée, puis à le refroidir rapidement pour préserver la saveur et la qualité.

3. Pasteurisation à haute température et de courte durée (HTST) :

- Température :88-90°C (190-194°F)

- Durée :15-20 secondes

La pasteurisation HTST est similaire à la pasteurisation flash, mais elle utilise des températures légèrement plus élevées et des durées plus courtes pour atteindre le même niveau de réduction microbienne.

4. Pasteurisation à ultra haute température (UHT) :

- Température :135-150°C (275-302°F)

- Durée :2 à 5 secondes

La pasteurisation UHT consiste à chauffer le jus à une température très élevée pendant une durée très courte, ce qui élimine efficacement la plupart des micro-organismes. Cette méthode stérilise également le jus, permettant une durée de conservation plus longue à température ambiante.

Il est important de noter que la température et la durée spécifiques de pasteurisation peuvent varier en fonction du type de jus de fruit, de l'équipement utilisé et du niveau souhaité de réduction microbienne.