Pourquoi sentez-vous l’arôme du barbecue dans votre jardin ?

L’arôme du barbecue dans la cour peut être attribué à la diffusion et à la libération de composés volatils résultant du processus de cuisson. Lorsque les aliments sont chauffés ou carbonisés sur un gril ou un barbecue, diverses réactions chimiques se produisent, notamment la réaction de Maillard, la caramélisation et la pyrolyse, qui produisent une gamme de composés aromatiques appelés composés organiques volatils (COV).

Réaction de Maillard :Cette réaction est une réaction de brunissement non enzymatique qui se produit entre les acides aminés et les sucres réducteurs lorsqu'ils sont chauffés. Il produit une variété de composés savoureux et aromatiques, notamment des pyrazines, des furanes et des mélanoïdines. Ces composés sont responsables des saveurs et des odeurs caractéristiques associées aux aliments grillés ou rôtis.

Caramélisation :Lorsque les sucres naturels contenus dans les aliments, comme ceux que l'on trouve dans les marinades, les sauces ou les aliments eux-mêmes, sont exposés à des températures élevées, ils subissent une caramélisation. Ce processus implique la dégradation et le réarrangement des molécules de sucre, ce qui donne un arôme et une saveur sucrés et grillés, ainsi que la couleur brune ou dorée caractéristique associée aux plats grillés.

Pyrolyse :À des températures de cuisson plus élevées, en particulier lorsqu'il y a une chaleur directe et intense, une pyrolyse se produit. Ce processus entraîne la décomposition chimique des matières organiques en raison des températures élevées. Lors de la pyrolyse, des molécules complexes se décomposent pour former des composés plus simples, qui donnent souvent des arômes fumés et parfois âcres.

La combinaison de ces réactions chimiques et le dégagement de COV entraînent la diffusion de composés aromatiques dans l'air ambiant. Ces molécules sont transportées par les courants d'air et peuvent être détectées par nos récepteurs olfactifs, nous permettant de percevoir l'odeur distincte et agréable du barbecue dans notre cour ou dans le quartier.