Comment les enzymes affectent-elles la viande ?

Les enzymes jouent divers rôles cruciaux en affectant les propriétés et la qualité de la viande, notamment :

Attendissage : Les enzymes naturellement présentes dans la viande, telles que les protéases et les cathepsines, décomposent les tissus conjonctifs résistants (collagène et élastine) de la viande, la rendant plus tendre. Ce processus se poursuit pendant le vieillissement de la viande. Cependant, une activité enzymatique excessive peut également conduire à un attendrissement excessif et à une perte de la texture désirable de la viande.

Développement des saveurs : Les enzymes sont responsables d’un large éventail de composés aromatiques dans la viande. Par exemple, les lipases et les phospholipases décomposent les graisses, libérant ainsi des acides gras qui contribuent à la saveur de la viande. Les enzymes protéolytiques dégradent les protéines, générant des acides aminés et des peptides qui réagissent pour former des composés rehausseurs de goût.

Changements de couleur : Les enzymes influencent la couleur de la viande par divers mécanismes. Par exemple, l’enzyme myoglobine oxygénase (MbO) réagit avec la myoglobine (un pigment de viande) pour former de l’oxymyoglobine, donnant à la viande fraîche sa couleur rouge vif. Cependant, pendant le stockage de la viande, l'enzyme metmyoglobine réductase (MMR) convertit l'oxymyoglobine en metmyoglobine, entraînant une décoloration brunâtre.

Protéolyse : Les enzymes impliquées dans la protéolyse, comme les calpaïnes et les cathepsines, dégradent les protéines musculaires lors du vieillissement et de la transformation de la viande. Cette action protéolytique contribue à l’attendrissement, au développement de la saveur et à la libération de peptides bioactifs potentiellement bénéfiques pour la santé.

Oxydation lipidique : Les enzymes comme la lipoxygénase et la peroxydase peuvent accélérer l’oxydation des lipides dans la viande, entraînant le développement de mauvais goûts et de rancissement. Ces réactions sont particulièrement néfastes dans la viande hachée ou hachée, où la surface accrue expose davantage de lipides à l'oxygène.

Croissance microbienne : Les enzymes produites par des micro-organismes peuvent altérer la viande en dégradant les protéines, les graisses et les glucides. Ces activités enzymatiques conduisent à la production de composés indésirables qui affectent la sécurité, la qualité et les attributs sensoriels de la viande.

Brunissement enzymatique : Des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la peroxydase sont responsables du brunissement enzymatique des produits carnés. Lorsque ces enzymes entrent en contact avec les composés phénoliques de la viande, elles catalysent l’oxydation de ces composés, conduisant à la formation de pigments bruns.

En comprenant les rôles et les effets des enzymes dans la viande, l’industrie de la viande peut employer des stratégies pour contrôler et optimiser les activités enzymatiques. Cela permet la production de produits carnés de haute qualité présentant la tendreté, la saveur, la couleur et l’acceptabilité globale souhaitées par le consommateur.