Comment l’emplacement des coupes sur la carcasse affecte-t-il la tendreté ?

L'emplacement des découpes sur la carcasse peut avoir un impact significatif sur la tendreté. En effet, différents muscles sont utilisés à des fins différentes et, en tant que tels, ont différents niveaux de sensibilité.

En général, les muscles sollicités plus fréquemment sont plus sensibles que ceux qui sont sollicités moins fréquemment. En effet, plus un muscle est sollicité, plus il est dégradé et plus il devient tendre.

Par exemple , le filet est l'une des coupes de viande les plus tendres car il se situe dans la zone du rein de l'animal, qui est peu utilisée pour le mouvement. En revanche, la bavette se trouve dans la zone des flancs de l'animal, qui est utilisée pour beaucoup de mouvements, et n'est donc pas aussi tendre.

Outre la fréquence d'utilisation d'un muscle, son emplacement sur la carcasse peut également affecter sa tendreté. En effet, plus un muscle est proche de l’os, plus il sera sensible. En effet, l’os aide à soutenir le muscle et à l’empêcher d’être surutilisé.

Par exemple , l'entrecôte est située près de la colonne vertébrale de l'animal, et est donc très tendre. En revanche, le paleron est situé près de l'épaule de l'animal, qui est plus éloignée de l'os et donc moins tendre.

Voici quelques-unes des coupes de viande les plus tendres :

- Filet mignon

- Steak de faux-filet

- Contre-filet

- Bifteck d'aloyau

- Steak de porterhouse

- Filet mignon

Voici quelques-unes des coupes de viande les moins tendres :

- Bavette

- Steak de jupe

- Steak de paleron

- Poitrine

- Côtes courtes

Il est important de noter que la tendreté d’un morceau de viande peut également être affectée par la façon dont elle est cuite. Par exemple, un steak cuit trop longtemps sera moins tendre qu’un steak cuit à la bonne température.