Pourquoi les dindes ont-elles de la viande claire et foncée ?

Les différentes couleurs de la viande des dindes sont dues aux différents types de fibres musculaires présentes.

Viande légère se trouve dans les zones du corps qui font plus d’exercice, comme la poitrine et les ailes. Ces muscles sont principalement composés de fibres musculaires à contraction rapide, responsables de mouvements rapides et puissants. Les fibres musculaires à contraction rapide contiennent moins de myoglobine, une protéine qui retient l'oxygène, ce qui leur donne leur couleur plus claire.

Viande brune se trouve dans les zones du corps qui font moins d’exercice, comme les jambes et les cuisses. Ces muscles sont principalement composés de fibres musculaires à contraction lente, responsables de mouvements soutenus et de faible puissance. Les fibres musculaires à contraction lente contiennent plus de myoglobine, ce qui leur donne leur couleur plus foncée.

De plus, la viande brune a tendance à avoir une teneur en matières grasses plus élevée que la viande claire, ce qui contribue également à sa couleur plus foncée et à sa saveur plus riche.