Pourquoi la levure reste-t-elle dans la bouteille de vin pour faire du mousseux ou du champagne ?

La levure est utilisée dans la production de vin mousseux par un processus appelé fermentation secondaire, qui est nécessaire pour obtenir deux propriétés de ces vins :la carbonatation et la complexité de la saveur. Voici une explication plus détaillée :

1. Carbonatation :La levure joue un rôle crucial dans la création des bulles du vin mousseux. Après la première fermentation, qui transforme les sucres du raisin en alcool, une seconde fermentation a lieu à l'intérieur de la bouteille. Au cours de cette fermentation secondaire, la levure consomme le sucre résiduel du vin et produit du dioxyde de carbone comme sous-produit. Ce gaz reste emprisonné dans la bouteille, d’où l’effervescence caractéristique du vin mousseux.

2. Complexité de la saveur :La levure contribue également au profil aromatique du vin mousseux. Lors de la fermentation secondaire, les cellules de levure subissent une autolyse, un processus d'autodestruction. Cela libère divers composés qui ajoutent de la profondeur et de la complexité à la saveur et à l'arôme du vin, notamment des notes de pain, de levure, de grillé et de noisette.

3. Vieillissement prolongé :Dans la production de vins mousseux de haute qualité, les bouteilles peuvent être laissées sur lies (sédiment de levure) pendant une période prolongée, parfois pendant des années. Ce contact prolongé avec la levure permet un développement ultérieur de la saveur et de la complexité.

Il est important de noter que la levure du vin mousseux est inactive et ne continue pas à fermenter indéfiniment. Le vigneron contrôle soigneusement les conditions, telles que la température et la pression, pour garantir que la fermentation secondaire produit le niveau souhaité de carbonatation et de saveur sans compromettre la qualité du vin.