Comment choisir un bon faux-filet ?

Lors de la sélection d’un faux-filet, il y a quelques facteurs clés à prendre en compte pour garantir que vous obtenez une coupe savoureuse et de bonne qualité.

1. Marbrure : Recherchez un steak avec une bonne quantité de persillage, qui fait référence aux petites taches de graisse contenues dans la viande. Le persillage ajoute de la saveur et de la tendresse au steak.

2. Couleur : Le steak doit avoir une couleur rouge vif, signe de fraîcheur. Évitez les steaks de couleur terne ou pâle, car cela peut indiquer qu'ils ne sont pas frais ou qu'ils ont déjà été congelés.

3. Épaisseur : Les steaks de faux-filet sont généralement coupés entre 1 et 2 pouces d'épaisseur. Choisissez une épaisseur en fonction de vos préférences personnelles et de la façon dont vous prévoyez de cuire le steak. Les steaks plus épais conviennent mieux aux grillades ou au rôtissage, tandis que les steaks plus fins sont idéaux pour saisir à la poêle.

4. Fermeté : Le steak doit être ferme au toucher, ni pâteux ni spongieux. Cela indique une viande de bonne qualité qui n’a pas été mal manipulée ou mal stockée.

5. Capuchon gras : Le faux-filet présente généralement une couche de graisse sur un côté, connue sous le nom de capuchon gras. Alors que certains préfèrent couper cette graisse, d’autres la laissent intacte car elle peut ajouter de la saveur et aider à arroser le steak pendant la cuisson.

6. Avec ou sans os : Les steaks de faux-filet peuvent être avec ou sans os. Les steaks avec os sont souvent préférés pour leur saveur améliorée et leur jutosité, mais ils peuvent être plus difficiles à cuire uniformément. Les steaks désossés sont plus faciles à cuisiner mais n’ont peut-être pas le même niveau de saveur.

7. Vieillissement : Certains steaks de faux-filet sont étiquetés comme « vieillis » ou « vieillis à sec ». Cela signifie que les steaks ont été stockés à une température et une humidité contrôlées pendant un certain temps pour permettre aux enzymes de la viande de se décomposer et de l'attendrir. Les steaks vieillis à sec sont généralement plus chers mais offrent une saveur et une tendreté plus intenses.

N'oubliez pas que la qualité et la saveur d'un faux-filet peuvent également dépendre de l'origine et de la race bovine dont il est issu. Recherchez des steaks provenant de sources réputées ou de bouchers qui peuvent vous fournir des informations sur l'origine de la viande.