Pourquoi la mélasse est de couleur noire?

La couleur foncée caractéristique de la mélasse est principalement due à la présence de sucres caramélisés et d'autres composés formés lors du processus de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Plus précisément, lorsque le jus de canne à sucre ou le jus de betterave subit une évaporation et une ébullition au cours du processus de production de sucre, les sucres naturels contenus dans le jus subissent une série de réactions chimiques appelées réactions de Maillard ou caramélisation.

Réactions de Maillard :Ces réactions se produisent lorsque les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose présents dans le jus, réagissent avec les acides aminés, notamment l'asparagine, sous l'influence de la chaleur. Cette interaction conduit à la formation de divers pigments bruns, dont les mélanoïdines, qui contribuent à la coloration foncée de la mélasse.

Caramélisation :Outre les réactions de Maillard, la caramélisation joue également un rôle dans l'approfondissement de la couleur de la mélasse. La caramélisation implique le chauffage des sucres à des températures plus élevées, conduisant à leur dégradation et à la formation de composés de caramel. Ces composés confèrent une couleur brune caractéristique et une saveur distinctive.

Le degré d'obscurité ou l'intensité de la couleur de la mélasse peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la durée et la température du chauffage, la concentration en sucres dans le jus d'origine et les méthodes de transformation utilisées. La mélasse plus foncée, comme la mélasse Blackstrap, subit un processus de chauffage plus long, entraînant un développement de couleurs et de saveurs plus prononcé.

Ainsi, la présence de sucres caramélisés, de produits de réaction de Maillard et de composés de caramel, combinée à la couleur naturelle du jus raffiné, contribue à la couleur noire de la mélasse.