Qu’est-ce qui fait que le lait aigre ?

La principale cause de l'aigreur du lait est la présence de bactéries, en particulier de bactéries lactiques (LAB), que l'on trouve couramment dans le lait cru ou dans le lait pasteurisé mal manipulé. Ces bactéries consomment le lactose (sucre du lait) et le transforment en acide lactique grâce à un processus appelé fermentation. À mesure que l’acide lactique s’accumule, le pH du lait baisse, ce qui entraîne un goût aigre et éventuellement une détérioration.

Les principaux facteurs contribuant à l'aigreur du lait comprennent :

1. Température : Les températures chaudes offrent un environnement idéal pour la croissance et la multiplication des bactéries. Laisser le lait à température ambiante pendant de longues périodes permet aux bactéries de se développer, ce qui entraîne une acidification plus rapide.

2. Contamination : Le lait peut être contaminé par des bactéries pendant le processus de traite, à cause d'un équipement de traite sale ou par contact avec des surfaces ou des récipients contenant des bactéries. Des pratiques de désinfection inadéquates pendant la traite, le stockage et la manipulation peuvent contribuer à l'aigreur du lait.

3. Conditions de stockage : Des conditions de stockage inappropriées peuvent accélérer la croissance des bactéries dans le lait. Laisser le lait non réfrigéré ou à des températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit (4 degrés Celsius) favorise la croissance bactérienne et la détérioration.

4. Pasteurisation : La pasteurisation, lorsqu'elle est effectuée correctement, tue la plupart des bactéries présentes dans le lait, y compris celles responsables de l'aigreur. Cependant, si le lait n'est pas pasteurisé correctement ou s'il est recontaminé après la pasteurisation, les bactéries peuvent toujours se multiplier et provoquer une acidification.

5. Exposition à l'air : Le contact avec l’air peut introduire des bactéries responsables de la détérioration dans le lait. Exposer le lait à l'air libre ou le laisser descellé après ouverture permet aux bactéries d'entrer et de commencer le processus de fermentation.

6. Exposition à la lumière : L'exposition à la lumière, en particulier au soleil, peut contribuer à la dégradation des composants du lait et augmenter sa sensibilité à la croissance bactérienne.

7. Matériaux d'emballage et de conteneur : Certains matériaux d'emballage, comme les contenants en plastique ou les contenants mal fermés, peuvent ne pas offrir une barrière adéquate contre les bactéries ou l'oxygène, permettant ainsi au lait de se gâter plus rapidement.

Pour éviter que le lait ne s'aigrisse, il est essentiel de maintenir de bonnes pratiques d'hygiène pendant la traite et la manipulation, de réfrigérer rapidement le lait après l'achat et de consommer ou de réfrigérer le lait avant la date de péremption.